Toksyna botulinowa, potocznie zwana jadem kiełbasianym, jest obecnie najczęściej kojarzona z zabiegami kosmetycznymi i pewnymi lekami. Jednak na działanie tej toksyny możemy być też narażeni w trakcie spożywania różnego rodzaju przetworów, weków oraz konserw. Nazwa „jad kiełbasiany” może wprowadzać w błąd, gdyż sugeruje, że przyczyną groźnego, czasem śmiertelnego zatrucia są wyłącznie wędliny i mięso, podczas gdy do zatruć dochodzić może również w wyniku spożycia konserwowanych warzyw, ryb a nawet grzybów i owoców.

Czym jest jad kiełbasiany?

Toksyna botulinowa jest jedną z najsilniejszych neurotoksyn uniemożliwiających prawidłowe działanie mięśni, co prowadzi do porażeń wiotkich, a nawet ustania oddychania. Przy spożyciu skażonej żywności pierwsze objawy mogą wystąpić już po paru godzinach, a czasem dopiero po paru dniach, w zależności od ilości spożytej toksyny.

Jakie są objawy zatrucia toksyną botulinową i skąd się ona bierze w żywności?

W następstwie pokarmowego zatrucia toksyną botulinową zazwyczaj początkowo występuje pogorszenie samopoczucia, nudności, dolegliwości żołądkowo-jelitowe, problemy z widzeniem, problemy z mową, połykaniem i słabnięcie mięśni oddechowych. Toksyna wytwarzana jest najczęściej przez bakterię Clostridium botulinum zwaną laseczką jadu kiełbasianego, która wytwarza tzw. przetrwalniki potrafiące przetrwać wysoką temperaturę (gotowanie) i inne niekorzystne warunki otoczenia. Przetrwalniki laseczki jadu kiełbasianego występują w glebie, roznoszone są przez wiatr i wodę, znajduje się je w przewodzie pokarmowym zwierząt. Do żywności trafiają w formie zanieczyszczeń, z resztkami gleby na warzywach i z nieodpowiednio oczyszczonym/wypatroszonym mięsem. W warunkach ograniczonego dostępu tlenu, a zwłaszcza przy jego braku, z przetrwalników rozwijają się bakterie wytwarzające toksynę.

Jak przygotować przetwory, aby uniknąć zatrucia jadem kiełbasianym?

Przy przygotowywaniu przetworów do wyeliminowania przetrwalników C. botulinum konieczne jest co najmniej 3-krotne gotowanie. 1 i 2 dnia przez godzinę, a 3 dnia przez 30 min. Między kolejnymi etapami gotowania musi upłynąć czas pozwalający na przekształcenie przetrwalników we wrażliwe na temperaturę bakterie. Dlatego, procesu nie można przyśpieszać ani przeprowadzić jednorazowo gotując przez długi czas. Ważne są też warunki przechowywania weków i konserw, najlepiej w niskiej temperaturze. Toksyna botulinowa jest wrażliwa na temperaturę, dlatego gotowanie żywności konserwowanej przez 10 min. lub jej podgrzewanie przez 30 min. w 80oC dodatkowo ogranicza ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym.

Jak często dochodzi do zatruć jadem kiełbasianym i czy zdarzają się przypadki śmiertelne?

W Polsce liczba zatruć pokarmowych toksyną botulinową utrzymuje się w ostatniej dekadzie na poziomie 20-40 przypadków rocznie (29/2014 r. ; 30/2015 r.). Wciąż zdarzają się pojedyncze przypadki śmiertelne. Od lat do zatruć najczęściej dochodzi w okresie od lata do jesieni (III kwartał). W związku z powrotem mody na samodzielne przygotowywanie żywności „bez konserwantów” powinniśmy być świadomi ryzyka zakażenia jadem kiełbasianym i w sposób bezpieczny takie przetwory przygotować i przechowywać.

Jak można wykryć zakażenie jadem kiełbasianym i czy można je wyleczyć?

W przypadku wystąpienia wspomnianych objawów w okresie do 8 dni po spożyciu przetworów, konserw, weków lub innej żywności przechowywanej w warunkach ograniczonego dostępu tlenu należy niezwłocznie zgłosić się do lekarza. Lekarz po wywiadzie i ocenie stanu klinicznego może podjąć decyzję o pobraniu surowicy do badania w kierunku toksyny botulinowej, a następnie podaniu uniwersalnej antytoksyny botulinowej neutralizującej działanie jadu kiełbasianego oraz wprowadzeniu leczenia objawowego. Ważne jest by decyzji o wizycie u lekarza nie odwlekać. Znane są przypadki piorunującego zatrucia jadem kiełbasianym, w których rokowania są często niepomyślne. Badanie surowicy w kierunku toksyny botulinowej wykonuje Zakład Bakteriologii NIZP-PZH stosując próbę biologiczną na myszach, która nie tylko pozwala stwierdzić obecność toksyny, ale też określić jej typ (A,B,E) i wskazać swoistą antytoksynę.

———-

Ilustracja: Pixabay