Stanowisko Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny na temat informacji rozpowszechnianych mediach, w tym społecznościowych, dotyczących rzekomych przekroczeń poziomów azotanów w warzywach, owocach, mięsie i produktach mięsnych i przeprowadzania testów zawartości azotanów przez konsumentów za pomocą przenośnego urządzenia (tzw. testera).
Pojawiające się ostatnio w mediach informacje i filmy dot. rzekomych przekroczeń poziomów azotanów i azotynów w warzywach, owocach, mięsie i produktach mięsnych są oparte na wynikach testów przeprowadzanych przez osobę prezentującą działanie aparatu przeznaczonego do doraźnych testów wykonywanych przez konsumenta.
Tego typu urządzenia nie były opiniowane przez NIZP-PZH, a zatem nie jest możliwa ocena, czy wyniki zawartości azotanów generowane przez ww. urządzenia są wiarygodne.
W Polsce urzędowa kontrola żywności w zakresie poziomu azotanów jest wykonywana przez Państwową Inspekcję Sanitarną (żywność pochodzenia roślinnego) oraz Inspekcję Weterynaryjną (żywność pochodzenia zwierzęcego przeznaczona do wprowadzenia do obrotu). Organy urzędowej kontroli przeprowadzają kontrole, pobieranie próbek i badania żywności zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi UE oraz przepisami krajowymi. Ww. kontrole są niezależne, wolne od konfliktu interesów oraz transparentne. Analizy laboratoryjne żywności są wykonywane w laboratoriach akredytowanych, a wiarygodność uzyskiwanych wyników jest gwarantowana poprzez wprowadzone w laboratoriach systemy jakości oraz udział laboratoriów w badaniach biegłości.
Zawartość azotanów w warzywach i owocach
Jeżeli chodzi o warzywa i owoce, w ustawodawstwie UE są ustalone limity zawartości azotanów jedynie dla zielonych warzyw liściastych, tj. sałaty, szpinaku i rukoli oraz dla przetworzonej żywności na bazie zbóż oraz innej żywności dla niemowląt i małych dzieci.:
Środki spożywcze | Najwyższe dopuszczalne poziomy (mg NO3/kg) | ||
1 | Świeży szpinak | – | 3 500 |
2 | Szpinak konserwowany, głęboko mrożony lub mrożony | – | 2000 |
3 | Świeża sałata | Zbierana od 1 października do 31 marca sałata szklarniowa sałata gruntowa | 5000 4000 |
Zbierana od 1 kwietnia do 30 września sałata szklarniowa sałata gruntowa | 4000 3000 | ||
4 | Sałata lodowa | sałata szklarniowa sałata gruntowa | 2500 2000 |
5 | Rokieta siewna (rukola) | Zbierana od 1 października do 31 marca Zbierana od 1 kwietnia do 30 września | 7000 6000 |
6 | Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci | – | 200 |
Dla innych warzyw niż zielone warzywa liściaste oraz dla owoców nie ma potrzeby ustalania limitów zawartości azotanów, ponieważ zawartość azotanów w tych produktach jest znacznie niższa niż w zielonych warzywach liściastych i nie stanowi ryzyka dla zdrowia konsumenta.
W 2008 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenił ryzyko jakie niesie spożywanie warzyw zawierających azotany. W konkluzji opinii EFSA stwierdził, że oszacowane narażenie człowieka na azotany zawarte w warzywach nie stanowi istotnego ryzyka dla zdrowia konsumenta. Korzyści wynikające ze spożywania warzyw są większe niż ryzyko związane z pobraniem azotanów zawartych w tych warzywach.
Zawartość azotanów w mięsie i produktach mięsnych.
Prezentowane w internecie testy przeprowadzane za pomocą urządzenia przenośnego w zakresie zawartości azotanów w mięsie wskazywały za każdym razem, że badane mięso (niezależnie od sklepu i marki) okazywało się zawierać nadmierne, niedopuszczalne ilości azotanów. Należy zauważyć, że jeżeli surowe mięso zawierałoby azotany dodane na poziomie wyższym niż 100 mg/kg (a urządzenie pokazywało zawartość azotanów w mięsie nawet na poziomie 700 mg/kg) spowodowałyby to zauważalną dla konsumenta zmianę smaku oraz zabarwienia mięsa po obróbce termicznej.
Ponadto należy podkreślić, że producent urządzenia przenośnego w specyfikacji produktu zamieszcza uwagę: „Nie zalecamy mierzenia zawartości azotanów w płynach, produktach przetworzonych czy innych nie będących dostępnymi w menu urządzenia”. A zatem nie można badać tym urządzeniem zawartości azotanów w produktach przetworzonych, takich jak kiełbasy, parówki itp., ponieważ otrzymane dane mogą być nieprawidłowe. Zastosowanie testera do badania ww. produktów jest zastosowaniem sprzecznym z instrukcją producenta, a wyniki zawartości azotanów w ww. produktach uzyskane za pomocą tego urządzenia należy uznać za niewiarygodne.
Podsumowanie:
Brak jest danych potwierdzających wiarygodność wyników zawartości azotanów w warzywach, owocach, mięsie i przetworach mięsnych uzyskiwanych przy użyciu przenośnego urządzenia (testera). Jedynie wyniki badań uzyskane za pomocą zwalidowanych metod analitycznych mogą być wiarygodnym źródłem danych dotyczących zawartości azotanów i azotynów w środkach spożywczych.
Opracowała: mgr inż. Joanna Gajda-Wyrębek
Warszawa, dnia 21.08.2019 r.
