Aromaty dymu wędzarniczego są produkowane w wyniku procesu przetwarzania skondensowanego dymu otrzymywanego podczas spalania zrębków wędzarniczych (wiórków drewnianych z drewna nie poddawanego obróbce chemicznej).
Aromaty dymu wędzarniczego są stosowane w żywności w następujących celach:
- zastąpienia tradycyjnego wędzenia – np. wędliny, ryby, sery dojrzewające w wyniku zastosowania aromatu dymu wędzarniczego smakują podobnie jak produkty wędzone metodą tradycyjną przy użyciu dymu wytwarzanego ze zrębków wędzarniczych;
- nadania produktowi smaku i zapachu dymu – np. serek topiony z dodatkiem aromatu dymu wędzarniczego;
- jako składnik aromatów, które nie nadają zapachu dymu; w tym zastosowaniu aromaty dymu wędzarniczego są składnikiem innych aromatów dając w efekcie zróżnicowany bukiet smakowo-zapachowy, np. aromat smażonego boczku stosowany do przekąsek typu chipsy lub koncentratów obiadowych.
Aromaty dymu wędzarniczego są dopuszczone do stosowania w żywności na terenie Unii Europejskiej tylko do końca czerwca 2024 r. Państwa Członkowskie uznały jednak za konieczne wydłużenie okresu stosowania aromatów dymu wędzarniczego w żywności na terenie Unii Europejskiej. Dłuższy okres przejściowy umożliwi producentom aromatów ewentualne opracowanie nowych aromatów dymu wędzarniczego pozbawionych substancji genotoksycznych i przeprowadzenie procesu dopuszczenia tych aromatów do żywności po ocenie przez EFSA. Ponadto producenci żywności zyskają czas na zmianę składu swoich produktów i ewentualne zastąpienie aromatów dymu wędzarniczego innymi składnikami, np. aromatami uzyskanymi z wędzonej żywności (np. z wędzonej papryki) lub innymi aromatami nie będącymi aromatami dymu wędzarniczego.
Do końca czerwca 2024 r. zostaną opublikowane akty prawne wydłużające stosowanie aromatów dymu wędzarniczego do żywności na terenie Unii Europejskiej w następującym okresie:
- do 1 lipca 2029 r. dla następujących kategorii żywności: sery i produkty serowe, przetwory mięsne, przetworzone ryby i produkty rybołówstwa, w tym mięczaki i skorupiaki, ikra rybia.
- do 1 lipca 2026 r. dla pozostałych kategorii żywności, w tym chipsów.
Wędzone środki spożywcze wywołują obawy natury zdrowotnej, szczególnie w odniesieniu do ewentualnej obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Dotychczas uważano, że stosowanie w żywności aromatów dymu wędzarniczego jest korzystniejsze ze względów zdrowotnych niż tradycyjny proces wędzenia, ponieważ aromaty dymu wędzarniczego są wytwarzane z dymu, który jest poddawany frakcjonowaniu i procesom oczyszczania. W związku z tym Państwa Członkowskie poprosiły Komisję Europejską o przygotowanie wniosku dla Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zobowiązującego Urząd do wykonania porównawczej oceny ryzyka jakie stwarza tradycyjny proces wędzenia oraz stosowanie aromatów dymu wędzarniczego, szczególnie w odniesieniu do zawartości dwóch związków uznanych za genotoksyczne obecnych w aromatach dymu wędzarniczego i prawdopodobnie również w dymie wędzarniczym stosowanym w procesie tradycyjnego wędzenia. Wyniki takiej porównawczej analizy ryzyka pozwolą na ocenę, co jest bardziej korzystne dla konsumenta: stosowanie aromatów dymu wędzarniczego czy powrót do tradycyjnego wędzenia. Wyniki analizy porównawczej będą zatem podstawą do dalszych działań w zakresie dopuszczenia aromatów dymu wędzarniczego do żywności.
